I carciofi ripieni rappresentano da soli una pietanza particolare, capace di mettere d’accordo tutti per il loro sapore particolarmente avvolgente e profondo ed abbastanza pratici da preparare, capaci di condire agevolmente i nostri primi come i secondi più particolari.
Per questo oggi abbiamo deciso di presentarvi la ricetta dei carciofi ripieni al forno alla pugliese.
È abbastanza semplice trovare in Puglia carciofi decisamente caratteristici, come ad esempio il Violetto di Trinitapoli, tenero, carnoso e particolarmente resistente alle variazioni di temperatura.
Nella sua variante al forno è possibile accompagnarlo ad una serie di ingredienti e sapori, anche se preferiamo citare i tipici locali che accompagnano in una gran quantità di ricette la pianta da sempre.
Con pomodori secchi, acciughe, capperi, il nostro piatto diventa un vero inno a quella che è da sempre la cucina tipicamente mediterranea.
INGREDIENTI PER LA RICETTA
4 carciofi
50 g pane raffermo
1 spicchio d’aglio
2 filetti acciughe sott’olio
4 pomodorini secchi sott’olio
1 cucchiaio capperi
1 uovo
latte q. b.
pangrattato q. b.
prezzemolo fresco q. b.
olio extravergine d’oliva q. b.
sale q. b.
pepe q. b.
PREPARAZIONE CARCIOFI RIPIENI AL FORNO
Pulite con cura i carciofi lasciandovi anche il gambo, in seguito tagliateli in lunghezza ed eliminare il fieno.
Lasciateli bollire in acqua insieme ai loro gambi accompagnati da poco succo di limone all’incirca per dieci minuti, scolateli e fateli asciugare per bene, scavandovi leggermente all’interno ora che i carciofi si sono ammorbiditi.
Mettete in ammollo il pane a pezzetti in una modesta quantità di latte all’incirca per dieci minuti ed in seguito scolatelo, strizzatelo e fatelo a pezzi. Frullate insieme il pane appena sbriciolato, l’uovo, i capperi, i pomodori secchi, le acciughe, l’aglio, il prezzemolo e i gambi di carciofi, il tutto con poca acqua o latte.
Farcite i carciofi con ciò che ne risulterà, appoggiateli su una teglia, spolverateli con un leggero strato di pangrattato, ungeteli con una modesta quantità di olio e infornate per 25 minuti a 180° C, una volta cotti servite in caldo.
Il Carciofo
Il carciofo (Cynara cardunculus scolymus L.Hayek) è una pianta angiosperma dicotiledone della famiglia Asteraceae, coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.
Descrizione dei carciofi
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica.
Il fusto, come in tutte le piante “a rosetta”, è molto raccorciato (2–4 cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le foglie dei carciofi presentano uno spiccato polimorfismo anche nell’ambito della stessa pianta (eterofillia).
Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali.
La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta.
La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità.
Le estremità delle lacinie fogliari possono essere spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo, Spinoso di Albenga, Spinoso di Pompeiana).
I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore.
Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli acheni tramite il vento (disseminazione anemocora).
Nel capolino immaturo l’infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà.
Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura.
In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.
In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia.
Capolino di carciofo in piena fioritura
Il frutto è un achenio (spesso chiamato erroneamente “seme”) allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo.
Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con marmorizzazioni brune.
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:
In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi.
Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.
In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere.
Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile.
Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.
Fonte: puglia.com
Fonte: wikipedia