Parlare di panzerotti al forno ad un pugliese sarà come parlargli di un caro membro della sua famiglia, in Puglia con i panzerotti fritti o al forno si cresce, sono parte dell’anima regionale e differiscono spesso per qualità e ingredienti, non solo per quanto riguarda il loro ripieno ma anche per impasto e preparazione.
In Puglia è possibile osservare una vera e propria cultura del panzerotto, presente in una gran varietà di ricette tradizionali e maniere suddivisibili in due grandi macro categorie, quelli fritti e quelli al forno.
Sebbene la tradizione prediliga la loro versione immersa nell’olio bollente, i panzerotti al forno possiedono una grande fama sul territorio grazie alla loro particolare leggerezza e alla bontà degli impasti con cui vengono realizzati, accompagnati con spezie e origano e dalla preparazione particolare.
Ogni assaggio dato ad un panzerotto è la possibilità di percepire in un sol boccone il vero spirito della Puglia, che oggi scopriamo con due diverse farciture.
Panzerotti al forno
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
10 g zucchero
3 g lievito di birra essiccato
12 g sale
40 ml olio extravergine d’oliva
270 ml acqua
500 g farina
INGREDIENTI PER LA PRIMA FARCITURA
1 cucchiaio origano
50 g passata di pomodoro
125 g mozzarella
INGREDIENTI PER LA SECONDA FARCITURA
50 g olive verdi pugliesi
30 g acciughe
125 g mozzarella
PREPARAZIONE PANZEROTTI AL FORNO
Prendete una ciotola capiente e setacciate la farina, aggiungetevi il lievito.
Addolcite l’acqua con lo zucchero ed unitela al centro della farina con l’olio.
Impastate per bene gli ingredienti aggiungendo verso la fine il sale.
Lavorate l’impasto per almeno una decina di minuti fino ad ottenere una pasta morbida, liscia e priva di grumi.
Qualora l’impasto possa risultare troppo appiccicoso è opportuno aggiungervi altra farina, se troppo secco altra acqua procedendo con un cucchiaio per volta.
Al termine di questi passaggi riponete l’impasto nella ciotola, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate lievitare al caldo per almeno due ore e mezza o comunque finché non appare morbido e gonfio.
Nell’attesa preparate i ripieni: tagliate la mozzarella a dadini e lasciatela sgocciolare, tagliate le olive a pezzetti e lasciate sgocciolare le acciughe.
Riprendete dopo l’attesa l’impasto precedentemente lasciato a riposare e dividetelo in tante parti quanti sono i panzerotti che volete realizzare, nel nostro caso 16.
Rotolate con le mani ogni pezzo così da ottenere una pallina, sistematele in piastre foderate con carta forno e lasciatele riposare per 10 minuti al caldo, possibilmente nel forno tiepido ma non acceso.
Trascorsi i 10 minuti stendete ogni pallina con l’ausilio di un mattarello formando una serie di cerchi di uguale grandezza.
Farcite ogni cerchio con uno dei due ripieni e chiudeteli formando delle mezzelune, sigillando i bordi con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.
Poneteli su una teglia cercando di tenerli tutti a distanza gli uni dagli altri e lasciateli lievitare per un’altra ora circa.
Cuoceteli in forno a 180° C per circa 20 minuti, serviteli tiepidi.
I Panzerotti
Composizione
Può essere considerato tanto un esempio di classica rosticceria quanto un dessert atipico.
Il panzerotto, inteso come portata principale, è infatti un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile a una mezzaluna, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta, e successivamente fritto in olio di oliva o infornato.
Va precisato che bisogna distinguere il calzone dal panzerotto oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto in forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni;
infatti un calzone è una vera e propria “pizza” da 33 cm di diametro richiusa a metà, mentre per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo a cottura ultimata una sorta di raviolo di dimensioni medie.
A Napoli, il calzone (quello classico), è inteso con ciccioli e ricotta.
Il panzerotto, inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (o tante altre varianti che prevedono carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella) è originario della terra di Bari.
Fonte: Puglia.com
Fonte: Wikipedia
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