Vi presentiamo oggi una nuova ricetta: Lasagna bianca con burrata e funghi.
Tra i formaggi pugliesi più famosi spicca la burrata, vero e proprio mito dei buongustai che si ottiene lavorando il latte di mucca e che assume la bellissima forma tondeggiante e bianca al cui interno è racchiusa una festa di crema e stracciatella, dal gusto decisamente dolce e soave.
Lasagna bianca
In questa ricetta si utilizza questa prelibatezza tipica pugliese per insaporire la lasagna bianca, goloso formato di pasta fresca all’uovo che si cucina al forno e diventa ancora più fragrante e soffice se farcita con salse cremose.
In questa versione in bianco delle lasagne ci aggiungiamo i funghi, meglio se freschi del tipo cardoncelli, tipica varietà pugliese che già conosciamo nella versione trifolata o al forno con le patate.
INGREDIENTI PER LA RICETTA DELLA LASAGNA BIANCA
500 g di lasagna
1 burrata da 400 g
700 ml circa di besciamella
200 g di prosciutto cotto (fette o dadini)
200 g di funghi cardoncelli o porcini (freschi o secchi)
formaggio: parmigiano o pecorino grattugiato
1-2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco da cucina
prezzemolo
burro q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
PREPARAZIONE LASAGNA BIANCA BURRATA E FUNGHI
Se i funghi sono freschi procedere alla pulizia eliminando le parti meno tenere sotto il gambo; immergere in acqua e lavare con cura senza romperli, fino a quando avranno cacciato i residui di terra.
Grattare la cappella del fungo e sciacquare sotto acqua corrente; lasciare asciugare su un canovaccio asciutto e pulito prima di affettare i funghi molto sottilmente.
Se invece si utilizzano funghi secchi (porcini) è necessario farli riprendere mettendoli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per almeno mezz’ora.
In una padella antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva e riscaldare; quando l’olio sarà caldo aggiungere uno o due spicchi d’aglio (a piacere), adagiare i funghi tagliati a fettine e lasciare rosolare a fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e sfumare con il vino bianco, distribuire una manciata di prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere per circa 40 minuti fino a quando i funghi saranno abbastanza teneri.
Se il sughetto si asciuga sfumare con altro vino o con brodo vegetale.
Passato il tempo controllare la cottura e aggiungere un po’ di besciamella per alleggerire la salsa; spegnere la fiamma e lasciare insaporire.
Tagliare il prosciutto cotto a striscette se lo si utilizza a fette o prendere quello a dadini e versarlo in un contenitore con la besciamella aggiungendo un po’ di formaggio grattugiato.
Tagliare la burrata in piccoli pezzi in un contenitore che trattenga la stracciatella contenuta all’interno e mettere da parte.
Prendere una pirofila da forno e foderarla con carta oleata oppure ungerla con il burro; disporre sul fondo le sfoglie di pasta e fare un primo strato versando il composto di besciamella, prosciutto e funghi, ricoprire con la burrata tagliata a pezzetti e abbondante formaggio grattugiato.
Procedere a strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti e riempire la teglia; terminare ricoprendo l’ultimo strato con il sughetto del composto di besciamella e con il latte della burrata, formaggio grattugiato rimanente e fiocchetti di burro; infornare a 180° per circa 30 minuti.
Variante: in sostituzione (o in aggiunta) del prosciutto cotto si può utilizzare della salsiccia (200 gr) da rosolare in padella con un cucchiaio di olio e aggiungere agli ingredienti per il ripieno della lasagna bianca.
La lasagna
Sebbene esistano molte varianti della ricetta, si hanno due distinte tradizioni nella preparazione della sfoglia di lasagna; una tipica dell’Italia centro-settentrionale ed una riconducibile al centro-sud Italia.
La più antica testimonianza trascritta riguardante le lasagne, appare nel 1282 nei Memoriali Bolognesi, menzionate in un componimento poetico in volgare trascritto da un notaio bolognese negli spazi bianchi fra contratti privati, secondo una pratica in voga a quel tempo.
Origini della Lasagna
La più antica testimonianza trascritta riguardante le lasagne, appare nel 1282 nei Memoriali Bolognesi, menzionate in un componimento poetico in volgare trascritto da un notaio bolognese negli spazi bianchi fra contratti privati, secondo una pratica in voga a quel tempo.
«Giernosen le comadre trambedue a la festa, / de gliocch’ de lasagne se fén sette menestra; / e disse l’un ‘a l’altra: Non foss’altra tempesta, / ch’eo non vollesse tessere, mai ordir né filare.»
(Antonio Guidonis de Argele, Rime dei memoriali bolognesi, Mem. 47, 1282, c. 1v.)
Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta in diversi ricettari, non solo italiani, tra i quali L’Anonimo Toscano, traduzione in volgare del più noto Liber de coquina.
Nell’opera del napoletano G.B. Crisci del 1634 Lucerna de corteggiani troviamo le “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, la prima in cui le lasagne vengono farcite con un latticino a pasta filata e passate nel forno.
Ne Il principe dei cuochi, pubblicato a Napoli da Francesco de Palma nel 1881, troviamo una ricetta di “Maccheroni detti lasagne” in cui per la prima volta si suggerisce implicitamente l’uso del pomodoro
La ricetta delle lasagne al forno non è presente in alcuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, la cui prima edizione venne edita nella città di Firenze nel 1891, né nella versione bolognese, né in quella napoletana.
La prima traccia scritta sulla preparazione di lasagne alla maniera di Bologna appare nel 1935 nel libro Il ghiottone errante del giornalista Paolo Monelli.
Fonte: Puglia.com
Fonte: Wikipedia
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