Dolci di pasta di mandorla. La ricetta pugliese dei pasticcini
I dolci di pasta di mandorla, anche detta “pasta reale”, sono un classico della pasticceria secca pugliese.
Sono friabili e famosi per il loro intenso aroma di mandorla, concentrato in un bocconcino di 20-30 grammi.
Nella forma possono variare in base alle tecniche di preparazione utilizzate dai pasticceri che durante tutto l’ anno gli espongono nei banconi dei migliori bar e pasticcerie di Puglia.
La forma è dettata anche dalle aree geografiche diverse in cui il dolce subisce piccole variazione di preparazione rispetto alla ricetta tradizionale.
Durante le festività pasquali e natalizie la pasta di mandorla assume forme diverse di svariate dimensioni, come quella dell’ “Agnello Pasquale” o del “Pesce di pasta di mandorla”, dolce tipico della tradizione natalizia leccese.
Le basi fondamentali per preparare un buon dolce di pasta di mandorla sono la scelta delle mandorle, rigorosamente pugliesi, meno grasse rispetto a quelle di qualità e provenienza diversa, e il dosaggio quasi equo di zucchero e mandorle: per 1 kg di mandorle utilizzare 800 gr/1 kg di zucchero.
Ecco gli ingredienti per 100 dolcetti.
INGREDIENTI PER LA RICETTA
1 kg di mandorle secche
1 kg di zucchero
5 uova
alcuni chicchi di caffè
frutta candita
Dolci di pasta di mandorla
PREPARAZIONE DOLCI DI PASTA DI MANDORLA
La prima fase del procedimento di produzione di questi dolci si chiama raffinatura e consiste nel tritare o macinare le mandorle insieme allo zucchero ripetendo l’operazione in diversi passaggi identici, fino ad ottenere una granella di medio-piccole dimensioni.
Segue la fase dell’ impastatura, che può essere eseguita a mano, in cui la granella ottenuta nel primo passaggio viene posta su un piano da lavoro e arricchita dall’aggiunta di albume d’uovo che fa da collante tra lo zucchero e la mandorla.
Quando l’impasto sarà abbastanza solido si può continuare, inserendolo in tasche di tela con bocchette rigate.
Poi si preparano delle teglie in ferro con sopra la carta da forno ben distesa su cui prenderanno forma i dolcetti, premendo le sacche, facendo fuoriuscire l’impasto e creando varie forme a piacere: a cuoricino, a torciglione, a rosetta e così via.
Al centro di ogni formina si può completare l’opera ponendoci sopra un chicco di caffè o la frutta candita.
Si prosegue con una spolverata di zucchero, normale o a velo, in base ai gusti, e si lasciano asciugare.
A questo punto si può infornare per circa 10 minuti alla temperatura di 190-200°C.
I dolcetti di pasta di mandorla sono perfetti da consumare con il caffè a fine pasto.
Si sposano bene anche con un buon bicchiere di Moscato di Trani o di Nocino (liquore alle noci), entrambi ottimi digestivi.
VINO DA ABBINARE
Moscato di Trani o Nocino (liquore alle noci)
Pasta di mandorla
In Italia la pasta reale o pasta di mandorle (pàsta riàli in siciliano, pasta de ammìänduli in dialetto calabrese, pasta te mennule o pasta ti mennuli in pugliese e salentino) è un preparato dolciario utilizzato nella preparazione di diversi dolci della cucina siciliana, cucina pugliese, cucina salentina e cucina sarda.
Con il nome di “pasta di mandorle” è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).
La pasta di mandorle è usata in tantissime ricette in giro per il mondo.
Le origini di questo dolce sono molto lontane, infatti pare sia nato alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II.
Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e le caratteristiche del dolce.
Alcuni prodotti che si realizzano con la pasta reale sono la cassata, il rollò, le cassatelle, cassatine, frutta di martorana (o frutta di pasta reale) la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.
Costituisce uno dei dolci più rappresentativi della Sicilia, dove i maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all’arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo.
Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i “finti frutti”: vero capolavoro dell’artigianato dolciario siciliano.
Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell’Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l’agnello pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.
Anche le regioni Calabria e Lazio hanno registrato la pasta di mandorle come prodotto tradizionale, mentre in Puglia, è considerato tipico della tradizione pasticciera salentina.
Fonte: Puglia.com
Fonte: Wikipedia