Il rustico leccese è un prodotto tipico della rosticceria salentina.
La sua ricetta viene tramandata da anni di generazione in generazione, garantendo una certa costanza e metodicità nella produzione.
Il prodotto si presenta in una forma circolare, con un diametro di circa 10-13 cm, con un doppio strato di pasta sfoglia ripiena di besciamella, mozzarella e pomodoro, e lo si trova facilmente in tutte le rosticcerie e bar del Salento.
In Salento è il “cibo di strada” per cui perdono la testa tanto gli autoctoni quanto i turisti; viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale, sia in estate che in inverno.
Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti.
Per gustare al meglio il condimento, il rustico si deve consumare molto caldo, quasi bollente, per assaporare tutti gli ingredienti della farcitura e godere della mozzarella filante.
Il rustico leccese, spuntino tipico della rosticceria salentina
Gli ingredienti sono da intendersi per 500 g di pasta sfoglia del rustico leccese (per 12 rustici).
Rosticceria pugliese
Rustico leccese
Difficoltà
media
Costo
basso
Calorie (per porz.)
368 calorie
Grassi (per porz.)
23 grammi
Preparazione
45 minuti
Cottura
25 minuti
Tempo totale
1 ora e 10 minuti
INGREDIENTI PER L’IMPASTO
250 g farina
125 ml acqua fredda1
90 g burro
margarina vegetale
INGREDIENTI PER LA FARCITURA
150 g
besciamella
100 g mozzarella fior di latte
100 ml di passata di pomodoro
pepe nero
sale
PREPARAZIONE RUSTICO LECCESE
Mescolare gli ingredienti per la pasta sfoglia e stendere l’impasto ottenuto sulla sfogliatrice per produrre degli strati di pasta alti circa 4 mm. Tagliare la pasta, che verrà usata per lo strato inferiore e superiore, con delle formine circolari.
La farcitura si prepara in apposite coppe di acciaio inox mescolando gli ingredienti.
Una volta pronto il ripieno, lo si pone su un disco di pasta sfoglia e lo si ricopre con un altro disco, sigillando bene i bordi facendo pressione con le dita.
A questo punto i rustici si spennellano con dell’uovo sbattuto prima di andare in forno per 25 minuti a 200°, fino ad ottenere la doratura.
Croccanti fuori, morbidi dentro e belli caldi vi faranno perdere la testa al primo morso, ma attenti a non scottarvi troppo!
Come nasce il rustico?
Il rustico fa parte della tradizione gastronomica “da passeggio” del Salento ed è possibile trovarlo in ogni forno, bar o rosticceria.
Viene prodotto utilizzando due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco inferiore e 12 quello superiore, ai quali si unisce un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro e sovente pepe e noce moscata; viene spennellato con uovo e cotto in forno.
Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia andrebbe tenuto in frigo qualche ora prima della cottura.
Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) perché al tempo non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia.
È più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella.
Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno.
Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti.
È presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Fonte puglia.com
Fonte Wikipedia
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