Dolci natalizi….. La tradizione culinaria e soprattutto pasticcera salentina è risalente a secoli e secoli fa, quando tutto questo ben di Dio si preparava, impastava, cuoceva solo in casa, sui fuochi delle vecchie cucine a carbone o a legna.
Oggi questo “dolce” fastidio non c’è più, ormai si lascia agli specialisti del settore (pasticceri in primis) preparare e confezionare molti di questi dolci della tradizione natalizia.
Ma qualcuno, e non solo le persone più anziane a dire il vero, si cimenta ancora tra i moderni fornelli e forni, per realizzare “in casa” una o più di queste specialità.
Ecco allora che per questi pochi, appassionati, intrepidi e improvvisati pasticceri, ma anche per coloro che vogliono solo divertirsi un po’ tra farine, zucchero e cannella presentiamo le ricette tipiche di alcuni dolci natalizi.
Cominciamo dalle:
COZZE E TARADDHI nnasparati
– 1 kg. di farina
– 20 gr. di ammoniaca
– 20 gr. di sugna
– 200 gr. di zucchero -4 uovo
– mostarda di uva o cotognata per la glassa:
– 750 gr. di zucchero
– 250 gr. di acqua
– 2 albumi d’uovo
Impastate bene tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto non diventa morbido e vellutato.
Fate tanti bastoni grossi quanto un dito e lunghi un palmo e chiudeteli a tarallo. (Se volete fare le cozze fate una sfoglia non molto spessa e con l’orlo di un bicchiere fate tanti cerchi.
In mezzo ci metterete un po’ di mostarda, li chiuderete a metà e ne premerete i bordi con i denti di una forchetta perché non fuoriesca la mostarda).
Mettete tutto su una teglia e infornate a 180° fino a quando prendono un colore dorato. Per fare la glassa versate in una pentola capiente lo zucchero e l’acqua e mettete sul fuoco girando con il cucchiaio di legno fino a quando non bolle. Sbattete gli albumi a neve e versateli dentro.
Mescolate ancora un po’ e poi versatevi i taraddhi e le cozze poco alla volta.
Una volta che la glassa li ha ricoperti anche parzialmente, metteteli fuori e lasciateli asciugare.
E poi:
SCAJOZZI (mustaccioli)
– 1 kg. di farina -400 gr. di zucchero
– 250 gr. di mandorle tritate grossolanamente
– 2 bustine di lievito o ammoniaca -100 gr. d’olio
– 100 gr. di cacao in polvere
– 2 uovo
– chiodi di garofano, cannella, scorza grattugiata di un limone o arancia Per la glassa:
– 750 gr. di zucchero
– 250 gr. d’acqua
– 100 gr. di cacao in polvere
Impastate tutti gli ingredienti.
Se l’impasto è duro aggiungete un po’ di latte.
Fate un grosso bastone, schiacciatelo leggermente con il matterello e tagliate tanti rombi che metterete in una teglia da forno già imburrata e infarinata. Fateli cuocere a bassa fiamma.
Intanto preparate la glassa mettendo in una pentola capiente il cacao, lo zucchero e versando pian piano l’acqua.
Fate bollire a fiamma bassa fino a quando tutto si addensa e diventa filante.
Mentre la glassa è ancora calda versate pochi alla volta gli scajozzi girandoli con un cucchiaio di legno e avendo cura che si coprano tutti. Prima che si raffreddino sistemateli in un piatto di portata.
Infine:
PUSTRADDHUZZI (purceddhruzzi)
– 1 kg. di farina
– 200 gr. di anice -100 gr. di olio
– 100 gr. di zucchero
– buccia grattugiata ed il succo di arance e mandarini -1 kg. di miele
– anicini
– cannella e chiodi di garofano macinati
Fumate l’olio con le scorze di arance e mandarini che poi toglierete.
Si mischia, ancora caldo ma non bollente, l’olio con la farina, l’anice, il succo e la scorza grattugiata degli agrumi, lo zucchero, la cannella ed i chiodi di garofano e si impasta fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida.
Si fanno dei bastoncini spessi quanto un dito, si tagliano a dadini e si passano ad uno ad uno con una leggera pressione su un cestino di vimini (ideale la “fischia te sciuncu” della ricotta) o su una forchetta o sulla parte posteriore di una grattugia per rigarli un po’.
Poi si friggono in abbondante olio bollente.
A parte in una pentola si versa il miele e si porta ad ebollizione a fiamma bassa.
Si versano quindi i pustraddhuzzi girando sempre con il mestolo.
Quando si sono impregnati per bene di miele, si versano su di un piatto di portata e si arricchiscono con gli anicini.
E ricordate che non c’è Natale senza dolce, anche quando la vita sembra amara.
Dolci natalizi
Un elenco dei dolci natalizi più conosciuti regione per regione
VALLE D’AOSTA
In Valle d’Aosta si prepara la Micoòula, una pagnotta piccola e prelibata che, dal giorno dell’Immacolata, diventa alimento simbolo di tutto il periodo natalizio. È impastata con la farina di segale mista a quella di frumento con lievito madre, acqua e resa golosa da castagne lesse, fichi secchi, noci spezzettate, uva passa e scaglie di cioccolato fondente.
PIEMONTE
In Piemonte è buona usanza preparare il Tronchetto di Natale, un trionfo di cioccolato, panna, brandy e marroni, per una tradizione natalizia ben radicata nella cultura della regione. Si ispira a un’antica leggenda, ossia quella di bruciare nel camino un grosso ceppo considerato benaugurale per il nuovo anno.
LIGURIA
In Liguria vi è il classico Pandolce, una soffice focaccia ripiena di canditi e uvetta. Una ricetta semplice e dal sapore genuino. Un’antica usanza vuole che il più giovane a tavola toglie il ramoscello d’ulivo posto sul pandolce mentre il più anziano taglia il dolce e lo distribuisce ai commensali presenti.
LOMBARDIA
In Lombardia sono molti i dolci natalizi. Nella tradizione bresciana c’è il Bossolà, una ciambella soffice e vaporosa. Il nome deriverebbe dal celtico “bés ‘mbesolàt” che significa serpente attorcigliato: si tratta di simbolo di buon auspicio e che rimanda all’idea di potere e rinascita, presente in molte leggende e racconti delle valli bresciane.
TRENTINO ALTO ADIGE
In Trentino Alto Adige si mangia lo Zelten, una specialità tipica del Sud Tirolo. È una torta con frutta secca, uvetta, cannella e canditi. Il nome deriva dal termine tedesco “selten” che significa “raramente”, proprio perché lo Zelten veniva preparato una volta l’anno ed esclusivamente per Natale.
FRIULI VENEZIA GIULIA
In Friuli Venezia Giulia, in particolare nel Collio Friulano, è tipica la Gubana, a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa o vino liquoroso, scorza grattugiata di limone. Dalla forma a chiocciola o a spirale e cotta al forno, una volta tagliata a fette mostra la stratificazione di ripieno e impasto. Essendo un dolce tradizionale, oggi la Gubana presenta alcune varianti, in cui vengono aggiunti diversi tipi di frutta secca.
VENETO
Il Veneto è la patria del celebre Pandoro, dolce di origine veronese apprezzato in tutto il mondo. La sua storia è ricca di aneddoti e leggende, ma la nascita ufficiale avvenne il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti questo dolce. È caratterizzato da un impasto morbido e dallo stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell’artista Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.
EMILIA ROMAGNA
In Emilia-Romagna si prepara il Panone di Natale di Bologna con ingredienti semplici e poveri: mostarda di mele cotogne, fichi secchi, cioccolato e miele. Questo dolce, di epoca antica, incarna la tradizione natalizia delle comunità rurali bolognesi e provincia.
TOSCANA
In Toscana fa da regina il Panforte, prodotto da forno basso e morbido, ripieno di frutta candita, mandorle e spezie. Ha origini millenarie: le prime testimonianze scritte relative a questo dolce, infatti, risalgono all’anno Mille, e a quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio.
LAZIO
Nel Lazio si prepara il Pangiallo. È un impasto composto da farina, frutta secca, miele e cedro candito che poi viene spennellato con tuorli d’uovo. Il nome è suggerito dalla colorazione gialla della crosta, che si forma durante la cottura in forno. La tradizione vuole che, nel giorno del solstizio d’inverno (21 dicembre), si prepari questo dolce come buon auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole, che il colore del dolce ricorda.
UMBRIA
In Umbria è tradizione il Torciglione, così chiamato per via della sua forma attorcigliata, che richiama la ciclicità dell’anno che “muore e rinasce”. In realtà, ci sono tanti aneddoti e storie che raccontano di questo dolce e ne valorizzano la sua storicità. Ancora oggi, il valore simbolico del dolce emerge dalla particolare guarnizione fatta di pinoli o mandorle, che simulano le squame, e da due ciliegine candite messe nella punta che rappresentano gli occhi infuocati del tentatore.
MARCHE
Nelle Marche è famoso il rito di infornare la pizza di Natale detta la pizza de Natà. Si tratta di un pane dolce che affonda le sue origini nella tradizione contadina. È condito con ingredienti semplici come pasta di pane, olio di oliva, nocciole, noci, mandorle, uvetta, fichi secchi, scorze di arance e limoni. Nelle versioni più recenti, è aggiunto il cioccolato tritato o il cacao in polvere.
ABRUZZO
In Abruzzo, c’è il classico e gustoso Parrozzo, un dolce dalla forma semi sferica che trae origine dal cosiddetto pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica preparata solitamente dai contadini con la farina di granoturco. Attualmente l’impasto è sempre di granoturco in aggiunta di mandorle, dolci e amare, e arricchito da una copertura di finissimo cioccolato fondente. È un dolce in passato molto elogiato da Gabriele D’Annunzio.
MOLISE
In Molise si preparano i Caragnoli, dolci a forma di elica preparati con farina, uova e olio, poi fritti e ricoperti di miele. Sono dolci riconosciuti come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) tipici del basso Molise, e preparati per le festività natalizie e di Carnevale.
PUGLIA
In Puglia è tradizione preparare le Cartellate (famosissime tra i dolci natalizi): si tratta di sottili sfoglie di pasta ottenuta con farina, olio e vino bianco, lavorate a forma di rosa, fritte in abbondante olio e guarnite con miele o mosto. Nella tradizione cristiana, la caratteristica forma rappresenta l’aureola o le fasce che avvolgono nella culla il Bambino Gesù, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.
CAMPANIA
In Campania si preparano dolci natalizi come gli Struffoli, palline di pasta dolce, fritte e poi intinte nel miele, decorate con confettini colorati e frutta candita. Dolce tipico del Natale, si dice sia stato portato a Napoli dai greci, quando la città era conosciuta come “Partenope”. Dal greco, infatti, deriverebbe il nome “struffolo” e più precisamente dalle parole strongoulos, ossia arrotondato, e pristòs, che significa tagliato. Per assonanza quindi, uno “strongoulos pristòs” è una pallina rotonda tagliata.
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