“Lu Pecureddhu” è un tradizionale dolce salentino a base di pasta di mandorle che non può mancare nelle case salentine nel periodo Pasquale.
In particolare, il suo habitat sono le vecchie credenze a vetri, quelle che si aprono con la chiave, proprio dove le nostre nonne conservavano di tutto. Veniva chiamato anche “lu tuce de li signuri”, ovvero il dolce riservato ai signori, i ricchi di una volta.
L’utilizzo della pasta di mandorle era infatti specifico delle famiglie più ricche che preparavano, in occasione della Pasqua, dei banchetti particolarmente suntuosi, ed è prodotta ancora oggi in tante case del Salento.
Ma perché proprio l’agnello:
L’agnello è un animale comunemente associato alla tradizione cristiana, in particolare al periodo pasquale il quale accompagna diverse storie, sia nei testi biblici che nei ricettari particolari di tutto il mondo.
In questo caso la figura dell’agnello si sposa con la tradizione secolare della nostra Regione nella preparazione dei dolci, la cui cultura è ricca per sapori e preparazioni uniche nel loro genere.
Per comprendere le origini di questo dolce pasquale bisogna giungere fino a Lecce, nello specifico nel monastero benedettino di San Giovanni Evangelista dove vivevano le suore evangeliste di clausura le quali, nel lontano ‘800, prepararono per la prima volta un agnello in pasta di mandorle, affascinante alla vista e, unico da assaporare.
Nel corso degli anni la ricetta è entrata di diritto nella tradizione culinaria regionale per fascino estetico e valore simbolico, un piatto di media difficoltà stimolante ai fornelli e meritevole di ogni fatica.
Questo tipico dolce della nostra tradizione è da servire soprattutto in questo periodo pasquale, magari a tavola con la propria famiglia, anche se è subentrata nella nostra tradizione farlo recapitare come regalo di buon augurio.
Entriamo subito nel vivo di questa deliziosa ricetta.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
1 kg farina di mandorle
800 g zucchero
5-6 mandorle amare
acqua q. b.
INGREDIENTI PER LA FARCITURA:
5 tuorli uovo
5 cucchiai zucchero
1 cucchiaio acqua
in aggiunta: vasetto confettura di pere, marmellata di agrumi, cioccolato fondente.
PREPARAZIONE AGNELLO IN PASTA DI MANDORLE:
Macinate finemente le mandorle fino ad ottenerne una farina.
Mettete lo zucchero in un tegame e copritelo leggermente con l’acqua, ponetelo in cottura, quando lo zucchero diventa filante aggiungetevi la farina di mandorle,
continuate la cottura a fuoco lento facendo attenzione a mescolare in continuazione.
Ricordate che la pasta sarà cotta quando si staccherà dalle pareti del tegame.
Quando accadrà lasciatela raffreddare.
Stendete l’impasto così ottenuto su un piano aiutandovi con un mattarello e successivamente dividetelo in due parti uguali.
Prendete uno stampo di gesso a forma di agnellino e ricopritelo con uno strato di zucchero a velo.
Plasmate nello stampo la prima parte di pasta di mandorle.
Preparate adesso la faldacchiera, (La tradizione vuole che la pancia del pesce sia riempita dalla “faldacchiera“, un misto di uova cotte a fuoco lento, confettura di pere e pezzetti di cioccolato).
Sbattete a lungo i rossi dell’uovo con lo zucchero e metteteli in cottura a bagnomaria in una casseruola mescolando fino ad ottenere un composto consistente.
Con la faldacchiera poi farcite il tutto.
Prendete l’altra parte di pasta di mandorle e ricoprite, poi capovolgete su vassoi in cartone usa e getta o cestini in legno.
In seguito decorate a piacimento con della pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo e con l’aiuto di una siringa da pasticciere.
Il volto dell’agnello dovrete modellarlo armati di buona pazienza, potete aggiungervi confettini argentati e nastri.
Ricoprite poi con cellophane trasparente prima di servire, ma attenzione… Non dimenticate di conficcare due tre bandierine sulla schiena del dolcissimo Pecureddhu e…Auguri!