La pasta frolla

Ciao amici di Orgoglio Salentino. Continuiamo a parlare di dolci e precisamente di un impasto base: la pasta frolla.

Anche se non è un prodotto tipicamente salentino è alla base di alcuni dolci salentini motivo per cui abbiamo deciso di parlarne in questo articolo.

Per quanto semplice da preparare, la pasta frolla, può fare un po’ di capricci e darci filo da torcere.

Come molti impasti, anche la pasta frolla risale ad un tempo molto antico.

Pare sia nata in Egitto ed esportata in tutto il mondo nel periodo del commercio di tessuti e spezie. Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento la ricetta venne perfezionata e utilizzata nelle più svariate ricette.

La pasta frolla è impiegata per la creazione di dolci come crostate, biscotti e funge da base per dolci molto più complessi.

Il nome frolla deriva dal fatto che è friabile e non dura. Viene fatta con farina, burro, zucchero e uova mescolati in proporzione variabile e poi cotta in forno.

Il burro è responsabile della friabilità mentre le uova della consistenza. Possiamo usare tuorli o albumi a seconda del risultato che vogliamo ottenere: se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre aggiungendo anche l’albume otterremo una pasta più croccante. In fine lo zucchero oltre ad addolcire il sapore stabilisce anche la croccantezza.

Un buon compromesso è quello di utilizzare il burro in rapporto di uno a due, cioè 200 grammi di farina per 100 grammi di burro.

Nella nostra ricetta impieghiamo esclusivamente tuorli al fine di ottenere una frolla più morbida e friabile ma ciò non toglie che ci sono molte altre varianti.

per 500 g di impasto utilizzare i seguenti ingradienti:
250g di farina tipo 00;
130 g di burro;
100 g di zucchero;
2 tuorli;
sale.

C’è da dire che la pasta frolla va lavorata molto poco al fine di non far riscaldare il burro. Se il burro si riscalda può compromettere la friabilità ed ostacolare la lavorazione perchè inizierà a diventare appiccicoso.

La prima fase consiste nell’impastare il burro freddo con la farina ed un pizzico di sale. In seguito aggiungiamo lo zucchero e continuiamo ad impastare.

A questo punto aggiungiamo i tuorli. Impastiamo il tutto al fine di ottenere un impasto compatto formando un “panetto”.

Ora avvolgiamo il panetto in una pellicola e riponiamolo in frigo per farlo raffreddare.

Ovviamente il seguito della lavorazione dipenderà dal tipo di dolce che dovrete preparare. Per esempio per fare dei biscotti solitamente la pasta va stesa fino ad ottenere una superficie di 5 millimetri mentre se dobbiamo preparare una crostata dovrà essere leggermente più sottile.

Una piccola nota che può tornare utile: se durante la lavorazione l’impasto inizia a sbriciolarsi basta aggiungere un goccio di acqua fredda.

Può capitare che l’impasto durante la lavorazione “IMPAZZISCA” cioè cominci a sbriciolarsi. In questo caso (e solo in questo caso) basta aggiungere un goccio di acqua fredda

Ovviamente anche la cottura varia in base al tipo di preparazione che dobbiamo effettuare. Solitamente si va dai 160 ai 180 gradi.