Oggi parliamo di Cozze di terra o cuzziddhi.
Ciao amici di Orgoglio Salentino, riprendiamo quindi a parlare di cucina tipica e piatti tipici del Salento e vi proponiamo una particolare ed antica ricetta di cucina.
Cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni, cuzziddhi, sono questi i nomi conferiti nel Salento alla chiocciola.
Esse erano apprezzate persino dai Romani, nel “De Re Coquinaria” di Apicio, c’è una narrazione che vede le lumache spurgate nel latte prima della cottura e per diversi giorni, poi una volta gonfiate a tal punto che non rientravano nel guscio, le friggevano oppure le arrostivano servendole con varie salse.
Addirittura erano citate nella Bibbia e Mosè le descriveva come un alimento impuro, per poi passare ai nostri tempi e porre indiscutibilmente le lumache in un ipotetico piedistallo gastronomico, senza smettere mai di considerare
“i cuzziddhi” protagonisti di serate gastronomiche, piatti prelibati senza eguali e molte volte ricercati dai palati più esigenti.
Il mercato dell’elicicoltura a partire dagli anni ’70 dove le legislazioni ne proibivano la raccolta è cambiato tantissimo, nasce infatti l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire alla diminuzione e alla mancanza del prodotto che prima poteva essere reperito in natura.
Dagli anni 70 ad oggi abbiamo avuto un costante aumento dei consumi delle “cozze” da gastronomia ed anche le tecniche sono cambiate e migliorate soprattutto sul mercato italiano, dando così vita ad un prodotto di qualità senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura.
Le reali differenze tra il naturale e l’allevato risiedono innanzitutto negli alimenti utilizzati per il loro fabbisogno, che hanno il vantaggio di insaporire meglio la carne rendendola più tenera.
Per quanto riguarda il prodotto allevato, è soprattutto la pezzatura che salta all’occhio grazie alla sua omogeneita’ e il prodotto è presente tutto l’anno, facilitando così i mercati.
Forse non tutti sanno che la lumaca è un alimento dall’alto valore nutritivo e povera di grassi, molto digeribile, formata in prevalenza da acqua, ricca di sali minerali. Recentemente si è scoperto che la carne delle lumache favorisce l’eliminazione del colesterolo e grazie allo scarso apporto calorico la carne di lumaca può essere considerata un alimento consigliabile in tutte le diete ipocaloriche.
Ricetta
Vediamo il loro impiego in cucina con una ricetta
CUZZIDDHI all’aglio e origano
Ingredienti (3-4 pers.):
2/3kg di lumache di terra
aglio
prezzemolo
sale
origano
peperoncino piccante (se gradito)
Procedimento:
Lavare accuratamente le lumache (se sono acquistate, è necessario chiedete al rivenditore se sono già spurgate altrimenti procedete come indicato successivamente).
Sistemarle in una ampia pentola ricoperta d’acqua salata e farle cuocere a fuoco lento con il coperchio.
Appena iniziano a bollire, schiumarle ripetutamente, eliminando tutto ciò che sale il superfice.
Quando saranno cotte, scolarle e farle raffreddare, coperte, dopo averle mescolate ben bene con origano selvatico salentino, e dell’aglio tagliato a pezzettini, il prezzemolo sminuzzato e qualche peperoncino rosso piccante (sempre se di vostro gradimento). Servirle fredde dopo averle lasciate insaporire.
Per poterle prelevare dal guscio usate degli stuzzicadenti o delle apposite forchettine.
La tradizione vuole che le Cozze di terra o cuzziddhi si risucchino direttamente dal guscio dopo aver praticato un piccolo foro sulla conchiglia.
Questa invece è una ricetta molto veloce, 10-15 minuti di cottura delle lumache e 5-10 minuti di cottura nel soffritto, si chiama “Cuzziddhi alla Salentina con pomodorini”:
Ingredienti della ricetta delle Cozze di terra o cuzziddhi:
– 250 gr. di lumache
– 1 cipolla
– 5-6 pomodorini
– bicchiere di vino bianco
– alloro
– prezzemolo
– peperoncino (piccante se lo gradite)
– sale
– olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE:
Lavate le lumache nell’acqua con sale grosso per depurarle del tutto. Iniziate a lessarle in acqua abbondante e senza sale.
In una capiente padella preparate nel frattempo un soffritto con olio extravergine di oliva, cipolla, peperoncino e alloro.
Quando la cipolla comincia a dorarsi, versate in padella le lumache e subito dopo un bicchiere di vino bianco.
Aggiungete poi i pomodorini. Presentatele con una foglia di alloro e qualche fogliolina di prezzemolo come decorazione finale nel piatto.
SPURGATURA DELLE LUMACHE:
Il metodo più semplice per far spurgare le Cozze di terra o cuzziddhi consiste nel lavarle con molta cura, strofinandole le une con le altre sotto l’acqua corrente fredda.
Poi metterle in uno scolapasta e cospargerle con della crusca o mollica di pane o pane grattugiato duro affinché ne mangino per 2/3 gg.
Coprirle per evitare che escano, lasciando loro l’aria. Alla fine del 3° giorno, lavarle abbondantemente e procedere.