Il Crithmum maritimum chiamato anche finocchio marino, rucola di mare o, in dialetto salentino, Erva ti Mare, Salissia, Trìtimu.
È tipico del Salento l’uso di conservare sott’aceto o sott’olio le foglie crude ma leggermente appassite del finocchio Marino, e nella zona viene chiamato salissia.
Pensate che il finocchio marino è una pianta molto antica, conosciuta sia dai Greci che dai Romani, molto stimato da Ippocrate.
È un’erba molto aromatica, che svolge un’efficace azione stomachica, digestiva e coleretica, stimola la secrezione gastrica e biliare, favorendo i processi digestivi, aumentano l’appetito in caso d’inappetenza e indolenza, attenua la fermentazione e gli spasmi gastrointestinali.
Esercita un azione diuretica, assai utile in caso di edemi, ritenzione di liquidi, diminuzione della diuresi e disturbi renali in generale, come emmenagogo facilita il flusso mestruale in caso di ritardo del ciclo e mestruazioni difficili e dolorose. Infine, esercita un’azione antirachitica in caso di rachitismo infantile ed è un buon vermifugo, indicato per eliminare vermi e parassiti intestinali.
I critimi sott’olio sono un’antica ricetta tipica del Salento, ad esempio, si possono aromatizzare le patate o il pesce, ma la nostra tradizione contadina, prevede di metterli sott’olio o sott’aceto per avere una conserva per tutto l’anno, per condire le friselle.
Il sapore delle sue carnose foglie è sia terroso che marino.
Dopo la raccolta, i rametti più teneri vengono sbollentati in acqua e aceto e poi conservati grazie all’aggiunta di olio extravergine d’oliva del Salento, sale e foglie di menta.
Ottimo è pastellato in acqua e farina, e poi fritto. E la frittella ha un sapore che ricorda il gambo di carciofo fritto.
La conservazione del Finocchio marino è praticata tradizionalmente con aceto.
Questa pianta ha sempre rappresentato un’opportunità per arricchire l’alimentazione povera di una volta, soprattutto in periodi di carestia.
Tuttavia con l’avvento dei tempi moderni, questi alimenti sono caduti nel dimenticatoio, ed i saperi dei nostri nonni sono stati messi da parte ed è un peccato che le tradizioni del passato non vengano quasi mai trasmesse alle nuove generazioni.
Vi elenchiamo qui alcuni modi per la sua conservazione:
Sott’aceto: il metodo tradizionale, si usa per arricchire le insalate, condire panini e l’aceto per condire patate lesse.
Sott’olio: si utilizzano come qualsiasi altro tipo di sott’olio in particolare per accompagnare secondi piatti di carne e pesce.
In salamoia: utilizzato per arricchire insalate o uova.
Essiccato: per utilizzarlo in cottura come una spezia.
Congelato: metodo di conservazione ideale per chi non vuol alterare il sapore del finocchio in modo tale da poterlo utilizzare nelle cotture, ove se ne richiede un uso abbondante.
Sottosale: Stesso utilizzo dei capperi.
Essendo una pianta molto aromatica e crescendo vicino al mare sarà facile comprendere quanto questa fosse legata alla vita dei pescatori.
Le foglie hanno un sapore fortemente aromatico e salato, fra il finocchio, l’aneto ed il sedano, leggermente piccanti.
E’ tradizionalmente stata impiegata nelle conserve, cotta come verdura o aggiunta a crudo ad insalate, per insaporire sughi o per arricchire piatti di pesce, carne o uova.
Si consumano le foglie ed i semi.
FINOCCHIO MARINO SOTT’ACETO:
Raccogliete le foglie del finocchio marino che devono avere una dimensione media.
Una volta eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure riducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli bene fino a che non siete sicuri che non ci sarà alcun residuo di terra.
Lasciateli in acqua per una notte intera, questo serve per eliminare il retrogusto amarognolo.
Trascorso questo tempo metteteli in un canovaccio pulito distesi al sole ad asciugare per almeno mezza giornata, le foglie devono avvizzirsi un po’.
A questo punto metteteli nei vasetti ben pressati e coprite con aceto di vino bianco.
Chiudete e conservate in un luogo buio e fresco della casa, sono pronti dopo circa 1 mesetto di riposo.
FINOCCHIO MARINO CONGELATO:
Raccogliete le foglie del finocchio marino, devono avere una dimensione media.
Una volta eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure.
Ruducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli bene fino a che non siete sicuri che non ci sarà alcun residuo di terra.
Lasciateli in acqua per una notte intera.
Trascorso questo tempo portate a bollore abbondante acqua salata e quando bolle affogate dentro il finocchio marino scolato preparato in precedenza e fatelo cuocere non più di 3 minuti.
Scolatelo, distendetelo su di un canovaccio, fatelo asciugare e mettetelo nelle bustine da freezer prima di congelare.
FINOCCHIO MARINO ESSICCATO:
Questa tecnica si fa semplicemente raccogliendo dei rametti di finocchio marino con foglie medie.
Lavate i rametti molto bene in modo da esser sicuri di aver eliminato la terra, poneteli poi ad asciugare per qualche ora in un canovaccio pulito.
Chiudeteli in una busta del pane e lasciateli lì per quasi un mese e in un luogo asciutto, ventilato e buio.
Quando sarà completamente secco lo potete conservare in un barattolino di vetro a chiusura ermetica così com’è o riducendolo in polvere.
FINOCCHIO MARINO SOTT’ OLIO:
Il Finocchio marino sott’olio, si usa anche per guarnire panini o per arricchire insalate.
Inoltre l’olio diventa molto aromatico quindi può essere utilizzato anche per condire carne o pesce.
Ingredienti per un vasetto:
400 gr di circa di finocchio marino già pulito
250 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 + 1\2 di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di origano secco
Procedimento:
Raccogliete le foglie del finocchio marino, devono avere una dimensione media.
Eliminate le parti rovinate, quelle gialle e quelle dure.
Riducete i rametti in piccoli pezzi e lavateli fino a che non sarà eliminata tutta la terra, lasciateli in acqua per tutta la notte.
Trascorso questo tempo scolateli e metteteli su un canovaccio.
Nel frattempo portate a bollore una pentola con 3 bicchieri di acqua e l’aceto, aggiungete un cucchiaio di sale grosso.
Quando bolle mettete il finocchio marino ed i due spicchi di aglio a cuocere.
Dopo 4 minuti scolatelo e metettelo subito in un canovaccio pulito ad asciugare: MI RACCOMANDO BEN ASCIUTTO!
Una volta completamente asciutto sterilizzate il vasetto di vetro bollendolo per 15 minuti, poi fatelo freddare completamente.
Quando il vasetto è freddo mettete il finocchio marino nel barattolo, condite con l’origano ed aggiungete anche l’aglio cotto in precedenza.
Coprite con olio extravergine di oliva, battete un po’ nel piano di lavoro in modo da far salire le eventuali bollicine di aria e mettete da parte.
Dopo 3-4 ore controllate se c’è bisogno di rabboccare con olio, tenete presente che l’olio dovrà coprire interamente il finocchio. Una volta rabboccato chiudete il barattolo e mettetelo in un luogo fresco e buio. Tutto sarà pronto da consumare dopo circa 2 – 3 settimane.
FINOCCHIO MARINO SOTTO SALE E IN SALAMOIA:
Occorrono le foglie di media dimensione ancora attaccate al rametto.
Raccoglietene in abbondanza, lavatelo per eliminare tutta la terra e poi mettetelo in acqua fredda per almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo fatelo asciugare in un canovaccio da cucina.
Una volta completamente asciutto munitevi di abbondante sale, mettete i rametti in un contenitore dal bordo largo a strati intervallati dal sale.
Chiudete con un ultimo strato di sale e mettete in un luogo buio a riposare per almeno 2 mesi.
Trascorso questo tempo prelevate i rametti avendo cura di sgrollare il sale in eccesso e riponeteli in barattoli di vetro con chiusura ermetica.
Si conservano proprio come i capperi, ed il sale diventa aromatico.
Per la conservazione in salamoia si procede in modo molto simile a quella precedente:
Occorrono le foglie di media dimensione ancora attaccate al rametto.
Raccoglietene in abbondanza, lavatelo per eliminare tutta la terra e poi mettetelo in acqua fredda per almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo fatelo asciugare in un canovaccio da cucina.
Una volta completamente asciutto si prepara la salamoia pesando 90 gr di sale e sciogliendolo in un litro di acqua.
Mettete i rametti in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e coprite con la salamoia.
Chiudete e mettete a riposare in un luogo fresco della casa per almeno 40 giorni prima di utilizzarle.
* Non aggiungete sale alla preparazione.
PER L’ACETO AROMATICO:
L’aceto aromatico invece si fa con un mix di foglie e di fiori che andranno raccolti nel periodo che va da maggio ad Agosto quando ancora non si sono iniziati ad ingrandire i semi.
Tutto ciò che occorre fare è lavare bene le foglie ed i fiori,
falli appassire per 8 ore al sole e metterli in un vasetto ben pressati coperti con aceto di vino bianco.
Chiudere e lasciar macerare per almeno 2 mesi in un luogo buio prima di filtrare ed utilizzare l’aceto per condire pesci alla brace o insalate.
Ottimo anche per le marinature può anche essere arricchito da erbe aromatiche ed aglio se gradite.
ATTENZIONE:
Il finocchio di mare non è considerata ufficialmente pianta officinale e solitamente non è soggetta a protezione, ma prima della raccolta è bene sapere se ci sono restrizioni a riguardo, in modo da evitare possibili sanzioni.