La cucina povera Salentina è spesso legata a storie secolari che affondano le loro radici in un passato fatto di fatica e sudore ma ripagato da pietanze da leccarsi i baffi.
Una delle specialità del Salento sono senz’altro “li gnummareddi”, gustosi involtini di interiora di agnello e capretto.
“Li gnummareddi” preparati in più varianti, che si differenziano in base alle zone dove sono preparati, si sono diffusi nella dura vita di campagna.
I contadini, infatti, si riservavano gli scarti degli agnelli e dei capretti, la cui carne pregiata finiva nei piatti dei ricchi mezzadri e proprietari terrieri.
“Li gnummareddi” altro non sono che frattaglie miste di agnello o capretto da latte (polmone, fegato e rognone), avvolte nell’intestino dell’animale stesso insieme a prezzemolo e semi di finocchio selvatico.
Le interiora vengono tagliate in pezzi piccoli e mescolate insieme ad altri ingredienti.
L’intestino viene lavato per bene in acqua con sale o limone e lasciato asciugare per molte ore.
Tagliato poi in strisce di 5-6 cm, l’intestino viene farcito con il preparato di interiora e aromi, avvolto in strisce di budello o membrane peritoneali, raggiungendo a fine preparazione, la forma cilindrica che tutti conosciamo.
“Li gnummareddi” si preparano sulla griglia, accompagnati da foglie d’alloro, rami e fogliame di ulivo.
Anche per la preparazione ci sono delle varianti in base al luogo dove vengono serviti.
La cottura in umido invece viene servita al forno con le patate, rosolati in padella, nel sugo di pomodoro, oppure semplicemente al piatto o in un panino.
Un piatto povero, ma ricco di utilizzi e varianti, anche nel nome.
Altre denominazioni leccesi sono turcinieddhi o mbujacati.Beh, a questo punto vi auguriamo buon appetito!!